Spor o poctivý vývar: Senioři se přou, co do něj patří a co už je znesvěcení tradice

Poctivý masový vývar patří k jídlům, která má skoro každá rodina spojená s nedělí, svátky nebo návštěvou u babičky. Jenže recept se liší domácnost od domácnosti. Někdo nedá dopustit na slepici, jiný na morkové kosti, další řeší cibuli, zeleninu nebo instantní kostky. A právě v tom začíná spor o to, co do pravého vývaru opravdu patří.

Máte rádi vývar z masa s nudlemi a játrovými knedlíčky? Je to opravdová dobrota, když se dodrží správný postup přípravy. Recepty se v rodinách zpravidla dědí z generace na generaci a každá lpí na tom svém. Někdo do masové polévky nepřidává uvařenou zeleninu a jiný si ji bez ní neumí představit. Vaření je téma, jež se nikdy neomrzí.

Někdy stačí zavítat do klubů seniorů nebo přisednout k rodinným stolům a zjistíte, že vlastně neexistuje jedna tradice přípravy polévky z masa.

A tak se mezi amatérskými kuchaři vede tu tichý, tu více hlučný gastronomický spor o to, jak by taková polévka měla správně vypadat.

Dobře vařila už Magdalena Dobromila Rettigová

Zajímavé je nahlédnout do Domácí kuchařky české spisovatelky, buditelky a odbornice na vaření Magdaleny Dobromily Rettigové (1785–1845). Ta také vařila polévky z masa a nikoliv z ledajakého. Pro poctivý, silný vývar využívala různé druhy masa: hovězí a telecí maso i starou slepici a drůbeží drůbky, telecí či jehněčí mozeček. Protože v minulosti se častěji než dnes připravovala postní jídla, tak v její knížce receptů nechybí recept na račí polévku či polévku ze žab.

Pokud se začteme do návodu na přípravu černého masového vývaru dle Rettigové, tak zjistíme, že ze zeleniny přidávala prakticky to, co my dneska, tedy kořen mrkve, petržele, celeru, celou cibuli. K tomu navíc kapustu. Zelenina a maso (hovězí, telecí, uzené, drůbeží krčky, slanina) se před zalitím vodou smažila na tuku, většinou na másle.

I koření používala prakticky totožné – sůl, muškátový květ. Rettigová s kořením šetřila, protože chuť polévce dodávalo zejména použité maso a zelenina. Typickým pro černou polévku bylo použití dotmava upraženého cukru stejně jako bílého cukru, který chuť zjemnil.

Doba národních buditelů dávno minula, ale příprava masových vývarů zůstala. Od některých postupů moderní kuchaři upustili, jiné zachovali. Například ten, že před tím, než maso či kosti přidáte do vody, tak je napřed upečete v troubě. Polévka díky tomu získá na hutnosti a bude mít krásnou barvu do hnědého odstínu, nad kterým se vám budou sbíhat sliny.

Neshody u řeznického pultu

Ortodoxní zastánci staré školy vám budou tvrdit, že poctivý masový vývar udělá jen vysloužilá domácí slepice. Rettigová by s nimi jistě souhlasila, protože i ona ji používala.

Pak tu ale máme početnou skupinu zastánců hovězích morkových kostí a kousku žeber, bez nichž se masová polévka neobejde. A do toho si svoji polívčičku přihřívá moderní křídlo seniorů mladšího věku, kteří tvrdí, že je to jedno, hlavně když je to maso. A tak klidně na vývar použijí kousek hovězího, vepřové i drůbežího ve stylu, co dům dal.

Cibulové dilema jako od Hamleta: Oloupat, či neoloupat?

Toť otázka, jestli cibuli zbavit slupky před tím, než ji dáte do připravovaného vývaru. Někdo vám bude dokazovat, že pouze neoloupaná cibule dodá polévce tu nádhernou hnědou bujónovou barvu. Jiný bude kontrovat, že přece nenechá do vývaru vyluhovat slupku od cibule, když je při pěstování kdoví čím ošetřená. A navíc polévka kvůli tomu může zhořknout a nebude mít tu dobrou chuť.

A když se do debaty vloží třetí kuchař, který cibuli napřed trochu opraží na tuku, než ji dá do vývaru, tak je zřejmé, že se pravdy nejspíš nikdy nedoberou.

Chemie versus poctivý vývar

I když se senioři při přípravě masové polévky v mnohém neshodnou, na jedné věci se přece jen shodnou. Do takové polévky nepatří instantní masové kostky. Sice ji mohou vylepšit, když se nepodaří udělat ta správná chuť, ale taková polévka už nebude poctivým masovým vývarem.

Vývar lze získat jen s využitím dostatečného množství masa a pomalým varem po několik hodin.