Zavařeniny nikdy neochutnávejte, když máte podezření. Některé nebezpečí není vidět ani cítit
Domácí zavařování může pokazit jediná drobná chyba. Důležité jsou čisté sklenice, nepoškozená víčka, správné skladování i kontrola zavařenin před otevřením.
Sledovat v Google Zprávách
Každé léto končí ve sklenicích tisíce kilogramů ovoce a zeleniny. Přesto právě domácí zavařeniny patří mezi potraviny, u kterých může jediná drobnost rozhodnout o tom, zda vydrží celou zimu, nebo skončí v odpadu.
Domácí zavařování není jen otázkou správného receptu. O výsledku často rozhodují maličkosti, kterým mnoho lidí nevěnuje pozornost. Někdo použije starší víčko, jiný špatně umyje sklenici nebo zpracovává úrodu ve spěchu. Právě zdánlivé drobnosti jsou jednou z příčin, proč se vaše práce postupem času kazí.
Čistota rozhoduje už před prvním naplněním
Úspěšné zavařování nezačíná hrncem s ovocem, ale přípravou sklenic. Každá by měla být dokonale umytá, bez zbytků starých etiket, mastnoty nebo usazenin. Stejnou pozornost je potřeba věnovat také víčkům. Pokud je víčko promáčknuté, zrezivělé nebo poškozené, nemělo by se znovu používat. I drobná deformace může způsobit, že sklenice nebude správně těsnit.
Důležité jsou také čisté pomůcky. Naběračka, kleště, utěrky nebo vařečky přicházejí do přímého kontaktu s potravinami. Navíc, staré dřevěné vařečky s hlubokými prasklinami se čistí velice obtížně. Proto je vhodné je pravidelně měnit.
Riziko kažení potravin zvyšuje jejich kontaminace mikroorganismy, proto je hygiena jedním ze základních předpokladů bezpečného konzervování.
Víčko napoví, jestli se zavaření povedlo
Po vychladnutí je dobré sklenici zkontrolovat, zvlášť pokud víčko nevydalo klasické lupnutí. Kromě toho, správně uzavřené víčko bývá lehce prohnuté dovnitř a při stlačení nevydává žádný zvuk. Pokud je vypouklé nebo pruží, sklenice není dobře utěsněna a obsah by se brzy začal kazit.
„Pokud se po konzervování v klasické zavařovací sklenici s gumovým těsnicím kroužkem nevytvořilo vakuum a víčko lze zvednout, lze konzervování opakovat ihned po výměně vadného víčka nebo gumového těsnění. V opačném případě by měl být obsah spotřebován nejpozději do následujícího dne po důkladném zahřátí na 100 °C. Totéž platí pro sklenice se šroubovacím víčkem, u nichž lze víčko krátce po zahřátí stále pružně stlačit,“ radí web Bezpečnost potravin zabývající se německou studií.
Kontrolu je dobré provést také těsně před otevřením. Ani sklenice, která byla několik měsíců v pořádku, nemusí zůstat bezpečná až do okamžiku spotřeby. Varovným signálem bývá:
- Vypouklé víčko
- Unikající plyn po otevření
- Zakalený nálev
- Plíseň na povrchu
- Neobvyklý nebo nejasný zápach
- Zrezivělé víčko
„Jedním z příznaků může být tvorba plynu tvořeného při metabolismu mikroorganismů. V případě typických zavařovacích sklenic s gumovým těsnicím kroužkem může v případě růstu bakterií během skladování dojít ke snížení vakua ve sklenici, což může uvolnit víčko, a při otevírání nemusí být slyšet typické syčení. Obsah těchto konzerv již není vhodný ke konzumaci,“ uvádí web Bezpečnost potravin.
Pozor ale: u botulotoxinu nemusí být změna vzhledu, chuti ani zápachu vůbec patrná. Podezřelé domácí konzervy proto není bezpečné ochutnávat. Více o tom píšeme níže v článku.
Ani perfektně zavařené sklenice nevydrží v každých podmínkách
Velkou roli hraje také místo, kde budou zavařeniny uložené. Nejvhodnější je chladné, suché a tmavé prostředí s co nejstálejší teplotou. Přímé sluneční světlo nebo výrazné kolísání teplot mohou zkrátit dobu trvanlivosti.
Vyplatí se také označit každou sklenici datem zavaření. Přehled o stáří zásob usnadní jejich postupnou spotřebu a pomůže předejít tomu, že některé zavařeniny zůstanou několik let zapomenuté na dně spíže.
Raději menší dávky než zbytečné chyby
Domácí zavařování bývá časově náročné. Pokud se člověk snaží během jediného dne zpracovat desítky kilogramů ovoce nebo zeleniny, snadno se dostaví únava. Právě ta bývá častou příčinou drobných chyb. Stačí špatně očištěné hrdlo sklenice, nedostatečně dotažené víčko nebo přehlédnutí poškozené nádoby.
Mnohem bezpečnější bývá rozdělit si práci na několik menších dávek. Člověk má lepší přehled, pracuje pečlivěji a snižuje riziko znehodnocení úrody.
Špatně připravená zavařenina v sobě ukrývá nebezpečí
Státní zdravotní ústav varuje, že při nesprávném zavařování a skladování se může v některých potravinách tvořit botulotoxin, který může po požití způsobit botulismus. Jedná se o onemocnění postihující nervový systém a způsobující ochrnutí. To se šíří od hlavy k nohám a často mívá fatální průběh.
Prevencí je především důsledná hygiena, správný technologický postup, dostatečné tepelné ošetření podle typu potraviny, okyselení rizikových potravin pod pH 4,5 a vhodné skladování. U méně kyselých potravin, například masa nebo zeleniny, je potřeba postupovat zvlášť opatrně.
